CALICE MERAVIGLIA

“Lors de la dégustation d’un vin, il est important de pouvoir capter les émotions des saisons, la météo et l’énergie d’un territoire qui les entoure”. D.L.

Les verres « Calice Meraviglia » et « Pi greco » ont été conçus et façonnés pour apprécier pleinement les caractéristiques des vins. Partant de l’étude de géométries précises, calculées sur la volatilité des molécules qui expriment le parfum, sur leur mouvement dans l’espace du verre (vide) et sur leur tendances à s’échapper ou à rester un verre lui-même, deux verres innovants au design original ont ainsi été prototypés et charmant. 

Qu’arrive-t-il au vin lorsqu’il est versé dans le verre ?

Je m’interroge depuis longtemps sur cet inconnu, j’avais besoin de réponses pour garantir la certitude de l’authenticité des saveurs. J’avais besoin d’un outil fiable qui m’accompagnerait dans la dégustation.
Dans un verre, la couleur du vin représente le premier élément d’attraction immédiate, mais la chose plus intéressante qui se passe à l’intérieur est que on ne peut pas le voir, c’est le mouvement des parfums émis par le vin lui-même.
Partout de ces considérations, j’ai pris en considération ce que la science est certaine et irréfutables : les arômes expriment les molécules contenues dans le vin et directement liées à la variété, au territoire et au millésime.
Sur la base du poids moléculaire différent, les composés du vin rapportent une prédisposition différente à la volatilité.


On sait que dans les esters, parmi les composés principaux et les plus volatils du vin, on retrouve les notes odorantes des fruits.
Les benzénoïdes, quant à eux, expriment des arômes allant de la rose épicée à la rose florale et des notes de fruits rouges, par interaction avec d’autres molécules du vin.
Les senteurs florales et d’agrumes prédominent parmi les terpènes, avec des différences marquées selon la variété.
Enfin, les norisoprenoïdes représentent les molécules les plus intéressantes pour les vins de long vieillissement comme le Barolo, le Brunello et le Riesling.
Les molécules ayant un fort impact sur l’odeur d’un vin sont celles à bas seuil olfactif, telles que la b-damascenone, la b-ionone, le TDN et l’acétal riesling  et s’expriment mieux dans des verres de grand volume. Rassembler toutes ces informations, j’ai essayé de comprendre ce qui s’est passé dans « l’espace de tête » du verre.
C’est-à-dire dans ce volume de verre qui se situe entre la surface libre du liquide et le bord du Calice. (verre)


A l’aide d’une série de stratagèmes, dont le chromatographe  en phase gazeuse connecté aux fibres absorbantes, j’ai suivi le mouvement des molécules parfumées en fonction de leur « capacité à voler» réalisant combien de tours et de sauts périlleux ils ont faits, avant de s’échapper du bord du verre, créant un équilibre ludique entre le vin et l’espace libre au-dessus.
Les arômes les plus importants, qui sont aussi les moins volatils et que l’on retrouve dans les vins vieillis avec le temps, sont ceux qui tentent de conquérir la paroi de verre.
En deux ans de tests curieux et intéressants, avec le personnel  d’Enosis, j’ai réussi à dessiner le schème de leurs mouvements pour les reproduire dans des calices (verre) aux formes géométriques différentes.


Le Calice Meraviglia (verre) est né, qui, avec sa forme sinueuse, accompagne les mouvements des molécules dans un chemin d’une beauté fascinante. Soufflé et travaillé à main, je l’ai pensé pour capter l’éclat de la couleur, pour rehausser les sensations olfactives et grâce à l’anneau de Saturne au-dessous d’une coupe de géométrie étudiée, pour oxygéner modérément le vin lors de la rotation.

La capacité du verre Calice Meraviglia est de 600 mL, mais la quantité idéale de naissance ne doit pas passer 130-140 mL de vin.
Aprés 20 secondes de coulée les senteurs atteignent un équilibre dans l’espace de tête,
se stratifiant selon leur poids moléculaire : les esters (parfum des fleurs) montent haut, les benzénoïdes, (fruits rouges) sont positionnés juste en dessous, les terpènes (agrumes) encore plus bas et, près de la surface libre du liquide, comme ils sont plus lourds, les norisoprénoïdes trouvent de l’espace.
Le bord, légèrement fermé, sert à retenir les senteurs qui ont tendance à remonter ; le profil géométrique du verre permet de faire tourbillonner facilement le vin et augmente ainsi la surface de contact avec les parois.
Avec ce mouvement on obtiendra une plus grande expression des parfums grâce à une légère oxygénation, qui permet l’évaporation de cette fine pellicule de vin, zone retenue sur les parois du verre par capillarité.
L’anneau de Saturne favorise, dans le flux des parfums, une onde de retour qui transporte les molécules odorantes au centre de verre, avec un flux olfactif facile.
La forme de la tasse assure une oxygénation modérée et maintient une saveur douce, évitant les sensations de sécheresse. Tout cela est Calice Meraviglia, la solution innovante, très performante et au design original, que j’ai crée pour la dégustation. 

Donato Lanati

1-Diamètre réduit pour retenir les parfums les plus volatils

 

2- Anneau de Saturne qui transmet le flux des coefficients de volatilité moyenne et faible vers le centre de l'espace de tête (le plus important des vins vieilli)

 

3. après 20 secondes de service, les parfums sont stratifiés.

 

Après un léger tourbillonnement et après environ 20 secondes, on obtient 30% de plus au centre de l'espace de tête.

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