Calice Meraviglia

“Quando si assaggia un vino è importante poter cogliere le emozioni delle stagioni, del tempo e dell’energia di un territorio in esso racchiuse”. D.L.

I Calici Meraviglia e Pi-Greco sono stati ideati e plasmati per apprezzare appieno le caratteristiche dei vini. Partendo dallo studio di precise geometrie, calcolate sulla volatilità delle molecole che esprimono il profumo, sul loro movimento nello spazio di testa (vuoto) del bicchiere e sulla loro tendenza a sfuggire o a restare calice stesso, sono così stati prototipati due calici innovativi dal design originale e accattivante.

Cosa succede al vino quando viene versato nel bicchiere?

Lungamente mi sono interrogato rispetto a questa incognita. Avevo bisogno di risposte per garantirmi la certezza dell’autenticità dei sapori. Necessitavo di uno strumento affidabile, che mi accompagnasse nella degustazione.
In un bicchiere, il colore del vino rappresenta il primo elemento di immediata attrazione, ma la cosa più interessante che succede al suo interno, e che non si riesce a vedere, è il movimento dei profumi sprigionati dal vino stesso.
Partendo da queste considerazioni, ho preso in esame quanto di certo e inconfutabile la scienza definisce. I profumi esprimono le molecole contenute nel vino e direttamente legate alla varietà, al territorio e all’annata. In base al differente peso molecolare, i composti del vino riportano una diversa predisposizione alla volatilità.
 
Sappiamo che negli esteri, tra i principali e più volatili composti del vino, troviamo le note odorose dei frutti.
I benzenoidi, invece, esprimono profumi che vanno dallo speziato a quello floreale di rosa e alle note di frutta rossa, per interazione con altre molecole del vino. 
Tra i terpeni predominano i profumi floreali e quelli agrumati, con differenze marcate in funzione della varietà. 
Infine, i norisoprenoidi, rappresentano le molecole di maggior interesse nei vini di lungo affinamento, come il Barolo, il Brunello e il Riesling. Le molecole di elevato impatto sul profumo di un vino sono quelle con bassa soglia olfattiva, come il b-damascenone, il b-ionone, il TDN e il riesling acetale, e si esprimono al meglio nei calici di grande volume.

Messe insieme tutte queste informazioni, ho tentato di comprendere cosa succedesse nello “spazio di testa” del calice, cioè in quel volume del bicchiere che si trova tra il pelo libero del liquido e il bordo del calice.
 
Ricorrendo ad una serie di stratagemmi, tra cui il gas-cromatografo collegato a fibre adsorbenti, ho seguito il movimento delle molecole profumate secondo la loro “capacità di volare”, realizzando  quanti giri e capriole facessero, prima di scappare dal bordo del bicchiere, creando un giocoso equilibrio tra il vino e lo spazio libero sopra di esso.
I profumi più importanti, che sono anche i meno volatili e che si trovano nei vini affinati nel tempo, sono quelli che cercano di conquistare la parete del bicchiere.
In due anni di curiose e interessantissime prove, insieme allo staff di Enosis, sono riuscito a disegnare il diagramma dei loro movimenti per riprodurli in calici dalle diverse forme geometriche.
 
Ne è nato il Calice Meraviglia che, con la sua forma sinuosa, accompagna i movimenti delle molecole in un percorso di affascinante bellezza. Soffiato e lavorato a mano, l’ho pensato per cogliere la luminosità del colore, per esaltare le sensazioni olfattive e, grazie all’anello di Saturno sopra a una coppa di studiata geometria, per ossigenare moderatamente il vino durante la roteazione.

La capienza del Calice Meraviglia è di 600 ml, ma la quantità ideale di mescita, non deve superare i 130-140 ml di vino.

Trascorsi 20 secondi dalla mescita, i profumi raggiungono un equilibrio nello spazio di testa, stratificandosi in base al loro peso molecolare: gli esteri (profumo dei fiori) salgono in alto, i benzenoidi (frutta rossa) si posizionano appena sotto, i terpeni (agrumi) ancora più in basso e, in prossimità del pelo libero del liquido, in quanto più pesanti, trovano spazio i norisoprenoidi.

Il bordo, leggermente chiuso, serve a trattenere i profumi che tendono ad andare verso l’alto; il profilo geometrico del calice permette di poter roteare agevolmente il vino e così facendo si aumenta la superficie di contatto con le pareti.

Con questo movimento si otterrà una maggiore espressione dei profumi grazie a una leggera ossigenazione, che consente l’evaporazione di quella sottile pellicola di vino, trattenuta adesa alle pareti del bicchiere per forza capillare. L’anello di Saturno favorisce, nel flusso dei profumi, un’ondata di ritorno che convoglia le molecole odorose al centro del bicchiere, alla facile portata olfattiva.

La forma della coppa assicura una moderata ossigenazione e mantiene un sapore morbido, evitando le sensazioni di asciutto.

Tutto questo è Calice Meraviglia, l’innovativa soluzione, altamente performante e dal design originale, che ho realizzato per la degustazione.

Donato Lanati

1-Diametro ridotto per trattenere i profumi più volatili

 

2- Anello di saturno che convoglia verso il centro dello spazio di testa il flusso dei profumi a medio e basso coefficiente di volatilità ( i più importanti dei vini affinati)

 

3. dopo 20 secondi dalla mescita avviene la stratificazione dei profumi,

 

Dopo una leggera roteazione e dopo un tempo di circa 20  secondi si ottiene il 30% in più al centro dello spazio di testa .

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