GLI EFFETTI DEI CAMBIAMENTI CLIMATICI VANNO AFFRONTATI, PRIMA DI TUTTO, IN VIGNA

Anomalia cronologica, con netti anticipi rispetto alla storica linea temporale

Dora Marchi: oltre alle maturazioni fenologica e tecnologica, si guardi anche a quella cellulare

*************  

Partendo dalle uve Nebbiolo, nei giorni scorsi, l’Enosis Meraviglia ha ospitato una lectio magistralis a più voci su effetti e prospettive in tema di cambiamenti climatici.

Per il corso di Sommelier Executive Wine Master I, comprensivo di laboratorio degustazione, viaggio studio, marketing e comunicazione, la FIS (Fondazione Italiana Sommelier) & Bibenda Roma ha scelto, tra le sue destinazioni, il Centro di Ricerca Applicata all’enologia fondato dallo scienziato del vino Donato Lanati, per l’alta componente scientifica, sia in termini di risorse umane sia per le innovative dotazioni tecnologiche, uniche nel loro genere.

A fare il punto sul diverso comportamento delle uve nei vigneti, conseguenti agli effetti dei cambiamenti climatici, partendo dalle uve Nebbiolo, è stata la biologa ed enologa Dora Marchi, direttrice tecnica e responsabile del Laboratorio Controllo Qualità, con un focus.

“Al di là della vinificazione a Barolo, il Nebbiolo è un vino eclettico e iconico, capace di intercettare i gusti moderni e le aspettative dei nuovi consumatori, sempre più alla ricerca di vini, non più, particolarmente carichi e scuri di colore, bensì luminosi e trasparenti che, già alla vista, siano motivanti e invitanti” ha esordito la Marchi. “Vini meno alcolici che, rosati, spumantizzati o rossi giovani in acciaio, si possono bere anche freschi e che ben sostengono diversi abbinamenti al cibo. Difatti, quando vinificato seguendo specifici canoni, il Nebbiolo risulta morbido, dolce (non per zuccheri residui) e rilascia un senso avvolgente in bocca”. 

Negli ultimi 10 anni, però, la raccolta che, normalmente, si faceva ad ottobre, è stata anticipata almeno al 21 settembre. In alcune zone, anche, al 4 e 5 di settembre.

 “In passato, le fasi fenologiche del Nebbiolo, come di molti altri vitigni, erano ben definite: il germogliamento, la prima decade di aprile; la fioritura, la prima decade di giugno; l’invaiatura, la seconda decade di agosto; la raccolta, la seconda/terza decade di ottobre” ha precisato la Marchi. “Ora, assistiamo ad una vera e propria anomalia cronologica, con eventi vendemmiali anticipati rispetto alla storica linea temporale”. 

Un’anomalia che si estende anche a: durata delle temperature elevate che superano i 34°; netta riduzione delle escursioni termiche; aumento della gradazione, con accelerazione dell’accumulo zuccherino che, in soli due o tre giorni, porta ad aumentare il potenziale alcolico anche di un grado %, contro i precedenti sette giorni circa.  

“Di anno in anno, queste condizioni ci portano a fare i conti con pH sempre più alti” ha proseguito la Marchi. “In cantina abbiamo strumenti, anche, di tipo fisico per abbassarlo, ma non basta. E’ necessario intervenire già sul mosto, altrimenti, non si formano gli esteri. Non dimentichiamo, che alcune varietà si reggono proprio sugli esteri”.

Altra minaccia è rappresentata dall’ossidazione. “In cantina le uve temono, sempre più, l’ossigeno. L’ossidazione provoca il cambiamento di colore nel vino e quel sentore di tannino che, già stressato dal caldo, genera una sensazione di secco-asciutto fino all’amaro”.

Prima di tutto occorre intervenire in vigna.   

 “E’ finita l’epoca di vedere vigneti belli rigogliosi e, una volta prossimi alla vendemmia, ritrovarli spogliati dalle foglie, con tutti i grappoli esposti. Non è più il momento: l’irradiazione solare diretta sull’uva provoca danni. Quando gli stress termici e idrici avvengono in condizioni di forte luminosità, scatta un meccanismo di difesa nei riguardi dei raggi UVA. Le cellule delle bucce sintetizzano flavonoli, il cui contenuto può generare instabilità a livello di vino (precipitati di quercitina). Sono diverse le variabili che possono influenzare il contenuto in flavonoli dell’uva (varietali, colturali e ambientali), ma il fattore maggiormente determinate è certamente l’esposizione dei grappoli alla luce solare diretta”.

Quali le soluzioni? “Ombreggiamento fogliare, sistemi di allevamento maggiormente protettivi, ridistribuzione vegetativa e irrigazione. Quando l’acino va in stress, e non fotosintetizza, si va incontro a disidratazione, con un aumento zuccherino, evidentemente, disaccoppiato con la maturazione fenolica. Se si anticipa la vendemmia, raccogliendo a verde le uve bianche, si rischia fortemente di portarsi a casa tannini e amaro. Con le uve rosse lo scenario sarebbe anche più infausto”. 

Normalmente, i grandi vini abbisognano, non soltanto, di un buon accoppiamento delle maturazioni tecnologica, aromatica e fenologica. Necessitano anche della maturazione cellulare. “Gli antociani e i tannini devono essere liberati dalle strutture della cellula. A seconda della localizzazione dei tannini, concorrono alla loro liberazione enzimi sia pectolitici sia attivi su cellulosa ed emicelullosa della parete, oltre che proteasi per i tannini legati alle proteine” ha proseguito la Marchi. “Se l’uva è sana e ben matura, gli enzimi sono presenti naturalmente e si ha la disgregazione cellulare, che permette il passaggio di antociani e di tannini. Questa si può definire maturazione cellulare. Se, invece, l’uva non è ben matura, anche se vi è abbondante accumulo di polifenoli, la migrazione avviene solo in parte”.

Infine, l’annoso argomento delle lunghe macerazioni. “Anche sulle lunghe macerazioni va fatta una riflessione, in quanto, in alcuni casi possono favorire un aumento di acidità volatile e, sicuramente, un aumento dl pH, con una maggiore estrazione di Potassio”.  

Insomma, il futuro dell’enologia andrà riscritto di concerto con i viticoli e con uno sguardo ai nuovi gusti e mercati.

Fubine, 04 novembre 2026