ARRIVA LA SCALA SINUSOIDE PROGRESSIVA AL SERVIZIO DELL'ENOLOGIA

L'ULTIMO PROTOTIPO IDEATO DA DONATO LANATI

Non più vini per una stagione, ma per un mondo che cambia

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La Scala Sinusoide Progressiva è l’ultimo prototipo, di genio e di intelletto, ideato da Donato Lanati che, alla luce degli effetti crescenti dei cambiamenti climatici, risulterà congeniale, affinché la fermentazione dei mosti avvenga in modo tale da mantenere l’identità e il carattere delle diverse varietà. Uno strumento unico nel panorama internazionale, che va ad arricchire le già singolari invenzioni e gli innovativi brevetti di cui è dotato Enosis Meraviglia di Fubine.

“Per effetto dei cambiamenti climatici” spiega Lanati, “alcuni geni passano informazioni agli enzimi, favorendo la produzione di molecole nuove, mai riscontrate prima all’interno dell’acino. E’ dunque necessario riconoscere, quantificare e, soprattutto, comprendere l’azione di tali nuove molecole, prima, all’interno dell’acino e, poi, nel mosto; in particolar modo, durante l’affinamento, fase in cui il vino assume le sembianze sue proprie. Per studiare bene l’attività enzimatica che avviene in una fermentazione alcolica, e durante la quale si formano ben 200 diverse sostanze, occorre verificare e comprendere cosa succede in ogni singolo passaggio dell’intero processo”.

Ed è così, che, stimolato dal suo spiccato fermento intellettual-creativo, Lanati ha ideato uno strumento in grado di misurare, assieme, i diversi passaggi enzimatici e consequenziali della fermentazione. Partendo dall’alto, e procedendo attraverso nove contenitori distinti (tanti quanti i passaggi clou della fermentazione), il processo a caduta evidenza i vari fenomeni che si presentano, consentendone la codifica, quindi, la lettura.

“Più precisamente” prosegue Lanati, “l’energia di fermentazione viene captata da luci che, in funzione alla specifica quantità rilevata, richiamano il caldo o il freddo da una scala di temperature predeterminata. In tal modo si crea la condizione ideale alle singole reazioni enzimatiche”.

In vigna, sempre più, il caldo e l’intensità luminosa eccessivi modificano le gradazioni alcoliche e formano sostanze e composti poco piacevoli (sentore di confettura e di uva passa), mentre i tannini, impegnati a contenere l’evaporazione, non trovano più un modo per legarsi agli antociani e formare un colore stabile durante l’affinamento. Attraverso ad una lettura sequenziale e analitica, la Scala Sinusoide Progressiva è, dunque, in grado di rilevare cosa succede nei diversi e specifici passaggi di fermentazione, consentendo di studiare e di capire come intervenire in cantina, modulando il decorso dei processi. Il tutto, per garantirsi i migliori risultati, evitando che gli effetti dei cambiamenti climatici mettano in discussione millenni di cultura enologica.

“Vitigni ibridi e/o incroci non dovranno stravolgere la nostra tradizione. Inoltre, è’ nostra responsabilità salvaguardare i vitigni emblema del nostro territorio, senza tradire l’economica contadina, come il Grignolino, che esiste dal 1200, e la Barbera, che ha egregiamente riscattato la sua dignità raggiungendo gli apici  delle classifiche mondiali”.

“Gli effetti del clima sono destinati a perdurare e noi non possiamo aspettare che le cose si risolvano da sole” sottolinea Lanati. “Anche in questo ambito, la ricerca è fondamentale. Solo con nuove conoscenze potremo orientare il nostro lavoro, senza perdere tempo e, soprattutto, senza fare errori”.  

Ma per Lanati la ricerca deve andare anche oltre, insistendo sulla lotta alla fillossera e sul contenimento idrico e della Co2. “Se potessimo usare viti franche di piede, basterebbero 140 litri di acqua per produrne uno di vino, contro gli attuali 640 richiesti da una vite innestata. In fermentazione, poi, sono ancora troppi 44 litri di Co2/a litro di vino, per dirci veramente green”.

Insomma, sia in vigna sia in enologia andranno affrontati cambiamenti sostanziali. “Non dobbiamo fare i vini per una stagione, ma per un mondo che cambia” chiosa the doct. “Scienza, ricerca e tecnologia possono e devono fare la differenza, per cercare di non perdere le preziose molecole che disegnano il Dna della nostra viticoltura e che, col territorio e con la sua storia, continuano ad affascinare e a creare emozioni, che sono il sale e il sapore della vita”.

E l’Intelligenza Artificiale? “Ritengo sia maggiormente utile sfruttarla per intercettare nuovi mercati e, ancor più, per capire come interessare le giovani generazioni”.

 Fubine, 25 settembre 2029