CAMBIAMENTI CLIMATICI. NESSUN DILETTANTISMO, BENSI': SCIENZA, RICERCA E CONOSCENZA

Lectio magistralis all'Università del Piemonte Orientale - novembre 2026

La sensibilità dei vitigni autoctoni e la ricchezza dell’acino 

“Il mio lavoro parte dalla terra e raggiunge la qualità passando attraverso scienza, ricerca e conoscenza”. 

Così, ha esordito Donato Lanati, nella sua lectio magistralis tenuta all’Università del Piemonte Orientale nei giorni scorsi, in occasione del forum dell’economia e delle eccellenze territoriali “Territori in crescita”, promosso dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria in collaborazione con la Consulta degli Ordini Professionali.

Sono proprio scienza, ricerca e conoscenza i cardini che definiscono l’enologia oggettiva di Enosis Meraviglia, che parte dalla consapevolezza, che ogni gusto, ogni colore e ogni profumo corrispondono a molecole ben precise. “Come una penna ottica, la vite legge il suo territorio ed è protagonista di processi biosintetici complessi, che dipendono anche dalle condizioni ambientali” ha precisato Lanati; “tant’è vero, che uve di vigneti confinanti, e della stessa varietà, possono avere caratteristiche anche diverse, quindi, definire vini di qualità differente”. 

“Ogni influenza pedo-geoclimatica si trasferisce, così, nell’acino, da cui tutto parte. Più precisamente, è dalla buccia, che riceviamo i fondamentali che guidano il nostro lavoro. E’ lì che troviamo i polifenoli, come antociani e flavonoli, i tannini e i precursori dei profumi”.

Per lo scienziato del vino, lo studio dell’acino è stato il lavoro di una vita: il core business di Enosis Meraviglia.

“Le uve delle varietà francesi hanno nelle bucce un numero di strati di cellule di qualità superiore a quelle dei nostri vitigni autoctoni”, ha proseguito; “sebbene questo sia sempre stato il nostro tallone d’Achille, nel tempo, si è trasformato in un distintivo elemento di forza. Infatti, abbiamo compreso, che i nostri vitigni sono talmente sensibili da raggiungere l’eccellenza solo nei rispettivi territori ad alta vocazione autoctona. Condizione esclusiva che, a mio avviso, costituisce un valore aggiunto, per la spiccata resilienza e per la singolare capacità di esprimere la terra delle origini”.

Ma, quando un vino si può definire di qualità? “Quando è armonico. Sono oltre 50 le classi di molecole che ci informano dove risiede la qualità. Se per una lettura puntuale del gusto ci vuole un palato ben attrezzato, per il colore è la luminosità riflessa sulla retina a far scattare gli input di scelta. In Enosis abbiamo definito il metodo per misurare tutto questo, attraverso criteri logici ed epistemologici”.

Per rappresentare le complesse analisi dei gas massa, Lanati ha ideato un fiore, i cui petali raffigurano le diverse classi dei profumi e le foglie i precursori dei profumi che si riveleranno nel tempo. Tutti i dati quantitativi vengono così traslati in un’immagine grafica, la cui dimensione degli elementi identifica, in modo figurato, i diversi valori numerici. Un originale processo di lavoro in grado di velocizzare e indirizzare agilmente gli interventi di affinamento.

Poi, l’invenzione del Calice Meraviglia. Quando viene versato il vino nel calice inizia una sorta di danza dei profumi, che si preparano ad essere percepiti. Infatti, i profumi del vino sono dovuti a composti che hanno differenti pesi molecolari e presentano una diversa predisposizione alla volatilità. Inoltre, il movimento e il livellamento dei profumi nel calice si possono valutare attraverso la gascromatografia in fase gassosa dello spazio di testa. Partendo da tali evidenze, il Calice Meraviglia, caratterizzato da un anello di Saturno, è stato studiato per convogliare in tale spazio i profumi più pesanti e più legati alla varietà. 

“Nello spazio di testa i profumi si liberano: alcuni vanno via perché hanno un peso molecolare bassissimo; altri restano in equilibrio; i più importanti se ne vanno quando si beve. Grazie all’anello di Saturno alcuni ricadono verso il centro del bicchiere, consentendo una persistenza dei profumi”.

Davanti ad un calice, però, non chiediamoci se quel vino ci piace, ma domandiamoci: “noi piacciamo a lui?”, ovvero, se siamo all’altezza di comprenderlo, ha poi osservato. Infatti, non è indispensabile avere una conoscenza accademica e/o professionale per accostarsi ad un vino: “occorre essere curiosi di conoscerne la storia, la terra che l’ha originato, il lavoro dell’uomo che l’ha prodotto…. Il vino è storia ed è cultura”.

Rispetto ai cambiamenti climatici, la domanda puntuale è stata: “abbiamo strumenti e conoscenze per contenerli?” 

“Le alte temperature e l’aumento della luminosità, oltre a cambiare l’ambiente in cui la vite vive, ne mutano il metabolismo. Negli ultimi 10 anni, è aumentato il contenuto di CO₂ nell’atmosfera, passando da 330 a 420 ppm, con il conseguente aumento degli zuccheri nell’acino e dell’alcol nel vino. Inoltre, quando all’interno di un acino si raggiungono i 45/50 gradi di temperatura entrano in gioco sostanze mai viste prima”.

Non solo. A causa delle alte e persistenti temperature, le reazioni di Maillard avvengono anche nell’uva. “Gli effetti dei cambiamenti climatici sono evidentemente impattanti e sostanziali: non possono e non devono essere affrontati con superficialità o in modo dilettantistico” ha sottolineato Lanati. “Neppure, ricorrendo, banalmente, ad un anticipo di raccolta. Rischieremmo di imbatterci in antociani e tannini verdi ed estremamente reattivi. Andremmo a perdere volume e struttura in bocca, trovandoci a fare i conti con l’amaro”.

Poi, l’annoso tema della sostenibilità. “Non è accettabile che, durante il processo di fermentazione alcolica del mosto, per ogni litro di vino si liberino mediamente tra i 45 e i 55 litri di anidride carbonica. Allo stesso modo, è intollerabile che una vite, quando coltivata a filare, debba consumare 600 litri di acqua per produrre un litro di vino. Forse, meglio prediligere il sistema d’impianto ad alberello. Dal punto di vista idrico, per essere sostenibili occorrerebbe tornare alla vite franca di piede, ma c’è il problema della Fillossera. Allora mi chiedo: perché in 100 anni nessuno si è preoccupato di sconfiggerla? Il modo c’è”.

Infine, il rapporto vino-consumatore. “Il vino assume valore se si dà importanza a chi lo beve” ha chiosato Lanati. “Dobbiamo riportare al centro l’idea di benessere e salute per uomo e ambiente”.

Fubine, 12 novembre 2026